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嘉年华版

时间:2015-01-20 03:36  来源:未知 发表日期:2015-01-20   点击:

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红鼎红龙虾嘉年华
 
龙虾剥法及等级测定方法
 
 
 
 
 
 

 
目    录
 
 
 
一、虾道概述
二、虾道程序
三、虾道剥虾六法
四、剥法效果标准
五、剥法熟练程度标准
六、虾道等级及等级标准
七、虾道等级测定及等级晋升方法
八、指定用虾
九、参测参赛资格

 
一、概述
 
虾道,是一种以龙虾为媒的生活礼仪,现在正在成为一种修身养性的方式,它通过吃尝、品、赏、乐五个境界,促进友谊,美心修德,学习礼法。
一如品茶能静心静神、陶冶情操、去除杂念,契合“清静恬淡”的东方哲学,符合佛道儒的“内省修行”思想;以红透龙虾为代表的虾道,秉承中华美食文化精髓,主张将龙虾吃到:会吃龙虾、吃好龙虾、吃精龙虾、吃绝龙虾,最后达到将龙虾吃得华丽的境界,凸显虾文化的品味和灵魂。
 
红鼎红龙虾倡导虾道文化,主张将品味龙虾转化为一种凝聚礼节、人品、意境、美学和精神思想的一种艺术。
红鼎红虾道,是品虾技艺与文化精神的结合,讲究五境之美,即:吃、尝、品、赏、乐,同时配以情绪、环境等条件,以求“味”和“心”的最高享受。
品虾技艺的核心是龙虾剥法的合理顺畅优美。红鼎红虾道设计了6种不同剥法,按照剥法熟练优美程度设定了“五等22级”的虾道等级,开创了品虾技艺竞技先河,让人们在追逐娱乐中得到巧与智、力与美的享受。
 
为传播红鼎红虾道、为公众提供美食和欢愉,,举办“2014红鼎红龙虾嘉年华”,历时20天,其中,将举行别开生面的“红鼎红龙虾虾道挑战赛”,秉着“参与共赢、和谐欢乐、公平公正、乐在其中”的原则,比赛将在各地合作伙伴餐厅按照四个层级进行,最终的获胜者将历练“日晋级—周晋段—月晋星—年晋爵—年度总冠军”五个阶段,从而获得万元大奖。
 

 
二、虾道程序
 
A.摆台
摆台的标准是:餐具摆放要相对集中,餐具、酒具要配套齐全,距离相等,图案、花纹要对正,整齐划一,符合规范标准,做到既清洁卫生,又有艺术性,并方便宾客使用。  
1.餐、酒具摆放的顺序
餐、酒具摆放大致可以用托盘分为“六托一放”。
第一托:骨碟、勺垫、瓷勺。
第二托:葡葡酒杯、白酒杯。
第三托:筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、公用筷和牙签桶。
第四托:叠好的餐巾花 ( 已插放在水杯中 ) 。
第五托:烟灰缸。 
第六托:湿纸巾、湿毛巾。
一放:按位摆放垃圾桶。
2.餐、酒具摆放的规则
(1)摆骨碟
将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内,左手端托盘,有手摆放。从正主人席位开始按照顺时针方向依次摆放。摆放时要求花纹 ( 字头、店徽 ) 要对正,协调一致,碟与碟之间距离要相等,碟边距桌边 1 厘米。  
(2)摆勺垫、瓷勺
勺垫摆在骨碟的正前方,瓷勺摆在勺垫的中央,瓷勺柄朝右,勺垫距碟边 1 厘米。  
(3)摆酒具
葡萄酒杯应对正骨碟中心,葡萄酒杯底边距勺垫 1 厘米 ; 白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧,杯与杯上口处距离 1 厘米。酒具的花纹要正对客人 ; 摆放时拿杯座,不能拿杯口。
(4)摆筷架和筷子
筷架应放在骨碟的右侧,注意图案摆正,如果是动物图型,头一律朝左。将带筷套的筷子放在筷架上,筷子套的图案及文字要朝上对正。筷子末端距离桌边 1 厘米。
(5)摆公用碟、公用勺、公用筷
公用碟应放置在正、副主人席位的正前方,碟边距葡萄酒杯底托 3 厘米,碟内分别横放公用勺和公用筷,筷子放在靠桌心一侧,勺放在靠近客人一侧,勺柄朝左,筷柄朝右,成为对称型。公用勺和公用筷之间距离 1 厘米 ; 筷子出餐碟部分两侧相等。 10 人以下应摆 2 套公用餐具, 20 人以上摆 4 套。公用餐具应摆放在正、副主人之间的中心上,形成十字型。如果客人人数少,餐桌较多,可在正、副主人位置上,摆上筷架及筷子。 
(6)摆牙签桶
应摆在公用碟的右侧,不出筷柄末端,不出公 用碟的外切线。  
(7)摆餐巾花
将叠好的餐巾花插在水杯中,摆在葡萄酒杯的左侧,三套杯应横向成为一条直线,水杯的上口距离葡萄酒杯口 1 厘米。  
(8)摆放烟灰缸
从正主人席位右侧开始,每隔两个座位摆放一个,烟缸前端应在水杯的外切线上。烟缸一般有三个架烟孔,其中一个架烟孔朝前桌心,另外两个朝向两侧的客人。  
(9)摆火柴
把火柴摆放在靠桌心侧,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向里。  
(10)席位左侧,距骨碟1厘米,依次摆放湿纸巾、湿毛巾。
(11)摆垃圾桶
垃圾桶应摆在客人的右侧地面上。
【注意:摆台完毕,应再检查一遍有哪些物件摆得不够规范,并做适当调整。】
B.坐姿
(1)上半身应保持颈部直立,使头部获得支撑,两肩自然下垂,上臂贴近身体,手肘弯曲呈90度,徒手或操作餐具完成剥虾,尽量使手腕保持水平姿势,手掌中线与前臂中线应保持一直线。下半身腰部挺直,膝盖自然弯曲呈90度,并维持双脚着地的坐姿。
(2)必须选择符合人体工学设计的桌椅,使用专用的餐椅,坐在上面遵循“三个直角”:餐桌下膝盖处形成第一个直角,大腿和后背是第二个直角,手臂在肘关节形成第三个直角。肩胛骨靠在椅背上,双肩放下,下巴不要靠近脖子。两眼下视餐盘中央。
C.净手
用虾前,湿纸巾拭手,仔细擦净。湿毛巾拭手,双手干净。

 
三、虾道剥虾六法
 
1.右手法:
广为使用的右手五式剥法,可用“摘,掀,剥,抽,摇”五字概括。
虾道第一式:摘
摘下虾钳:右手从虾背抓起,虾钳指向左手,虾肚朝桌面。
虾道第二式:掀盖 
掀开虾盖:右手继续捏住虾身,左手从头身连接处掀开虾头的壳拉至直角,然后捏住虾足向内转动(虾身向外转动),后取下虾头,使虾黄尽量保留在虾肉上。
虾道第三式:剥壳
剥掉虾壳:虾肚朝外,用双手从虾身两侧用力捏,听到虾壳断裂声后,从左手侧逐节剥壳,剥出完整虾肉。
虾道第四式:抽
抽出虾肠:用左手从虾肉头部掀开一部分,抽出虾肠。
虾道第五式:摇钳
摇动虾钳:拿住虾钳可动一脚,左右摇晃至松动后抽出完整虾钳肉。
 
【优点】
虾肉完整,虾黄如促,手与虾肉接触少,剥法洁净。
【缺点】
油脂染指,虾壳破碎,速度慢。
【适合人群】
方法简单,老少皆宜,习惯用右手及爱干净的人群。最循规蹈矩的摩羯座、巨蟹与双鱼极有可能采用这种方法。
 
【星座物语】
由于它是简单易行,没有什么高难度动作,最大众化的。
 
2.左手法
与“右手法”正好相反。简单说来也是摘,掀,剥,抽,摇五字概括。
虾道第一式:摘
摘下虾钳:左手抓虾背抓起,虾钳向右手方向,虾肚朝桌面。左手捏住虾身,右手捏住一只虾钳,向外侧转动,自然摘下虾钳。
虾道第二式: 掀盖
掀开虾盖:左手捏住虾身,右手从头身连接处掀开虾头的壳拉至直角,捏住虾足向内转动(右手捏虾身同时向外转动),后取下虾头,使虾黄尽量保留在虾肉上。
虾道第三式:剥壳
剥掉虾壳:虾肚朝外,双手从虾身两侧用力捏,听到虾壳断裂后,右手从虾前段剥起,剥掉两节后,可直接捏住虾肉抽出。
虾道第四式: 抽
抽出虾肠:从虾肉背部中间捏开一部分,抽出虾肠。
虾道第五式:摇钳
摇动虾钳:拿住虾钳可动一脚,左右摇晃至松动后抽出完整虾钳肉。
 
【优点】
虾肉固状完整,虾黄如促,剥虾效率高,动作简捷。
【缺点】
油脂染指,虾壳破碎,手指短暂接触虾肉。
【适宜人群】
习惯用左手握力的人群;讲究简练的人群。
 
 
3筷子法
筷子法。简单说来可用摘,掀,戳,抽,摇五字概括。
虾道第一式:摘
摘下虾钳:右手从虾背抓起,虾钳指向左手,虾肚朝桌面。
虾道第二式:掀盖
掀开虾头:捏住虾身,从头身连接处掀开虾头的壳拉至直角,捏住虾头腮部向外转动,后取下虾头,使虾黄尽量保留在虾肉上。
虾道第三式:戳
拉直虾身,用筷子从刚刚抽出尾页留下的孔戳进去,将整个虾肉从虾壳中顶出。
虾道第四式:抽肠
拽出虾肠:拽住虾尾部中间一片尾页,旋转几下,拽下中间尾页,抽出虾肠。
虾道第五式:摇钳
摇动虾钳:拿住虾钳可动一脚,左右摇晃至松动后抽出完整虾钳肉。
 
【优点】
方法简单,形整美观,剥虾速度快。
【缺点】
虾肉易碎,花容失色。
【星座物语】
借助了筷子这个常用工具,保证了虾壳的完整,方法也简单。
【适宜人群】
最有操纵欲望又爱面子的狮子座。完美主义、吹毛求疵的处女座。
 
 
4.全壳法
全壳法也是优雅剥法。简单地可用掀、拉、抽、摇、还五字概括。
关键点:虾身与虾头不能拉断。
虾道第一式:掀
掀开虾头:首先轻轻将虾肉和尾页连接处掐断,再缓缓掀开虾头盖,露出虾肉和虾黄,保证虾身与虾头不断裂
虾道第二式:拉身
拉出虾身:从尾部逐节捏挤,将虾身向头部挤。然后从掀开的口子小心拉出虾肉和虾头。
虾道第三式:抽
抽出虾肠:从虾肉尾部掀开一部分,抽出虾肠
虾道第四式:摇钳
摇动虾钳:拿住虾钳可动一脚,左右摇晃至松动后抽出完整虾钳肉。
虾道第五式:横空出世
复原全虾:将虾钳上的肉取下后再复原进虾钳,将虾道复原位,恢复整虾造型。
【优点】
全壳造型,吃相优雅。剥虾速度快,品相好。
【缺点】
手指拉肉,虾肉易变形。
【星座物语】
既讲究吃相,又讲究品相的人最喜爱此法,完美主义的绝佳表现形式。
 
5.刀叉法
简单地可用掀、刮、剥、剔、拆五字概括。难点在6次用叉稳住虾身,简称“六稳”。最难点在于拆钳,巧妙地找准发力点。
虾道第一式 :掀盖
取一只完整龙虾,虾背朝上,虾头朝左手方向,将虾钳并拢后,用叉(叉背朝上)压在两只虾钳的根部固定住龙虾,用刀伸入虾头上面的壳中,垂直拉起刀背,使虾壳完整脱落。
虾道第二式:刮
用叉子叉在虾头上,将刀分离虾黄与虾鳃的连接处,并用刀将虾头和虾身分离。
虾道第三式:剥壳
翻转虾身,使虾肚朝上,用刀固定住虾尾,将叉伸入虾背并侧转,用刀背压虾身,听到虾壳断裂声后,再将虾肚朝上,用刀将虾尾及虾肚边缘切开,然后用刀压住尾部,将叉叉在虾身上,慢慢拽出完整虾肉。
虾道第四式:剔
用叉固定住虾身,用刀划开虾肉背部,将虾肠剔出。
虾道第五式:拆
将虾钳背向上,用叉叉住虾钳第二连接处,用刀将虾钳向上抬起听到断裂声自然放下。将虾钳活动一角朝里,再用叉从断裂处伸进一叉齿,稳住虾钳后,用刀慢慢活动虾钳可动一角,然后把虾钳肉慢慢拽出。如果虾钳肉不完整,再将叉用力向上拉断虾钳的第二连接处,最后将叉从活动钳尖的断裂处伸进,竖起虾钳,用刀慢慢撬开钳身,至刀插进虾钳内,完全撬开,刮出虾钳肉。
【优点】
动作文雅,汁不染手,是功夫深厚、技巧性极强的剥法。
【缺点】
费时费力,容易滑落,初学者要十分小心。
【星座物语】
银刀叉法,最优雅的吃法,最好看的吃相。
【适宜人群】
讲求气氛和生活品质的金牛座,他会想象吃如此威猛气息的龙虾都是烛光晚餐。姿态最优雅、最讲究外表的天秤座,任何让他们狼狈龌龊的行为他们都是不会做的。
 
6单手法
单手法是龙虾剥法的最难点。
单手悬空剥完整龙虾,简单来说可用掀,捏,掐,挤,摇五字概况。
虾道第一式: 掀
掀 取一只完整龙虾,中指抵住龙虾肚子上半部,食指伸入虾头,掀开盖头,将虾头与虾身部分剥离
虾道第二式: 捏
捏 从尾部的两边五指一起发力,在虾肚上留下一道裂痕
虾道第三式: 
掐 在虾身最上部原来与虾头的连接处打开一道口子,与之前在虾肚上留下的裂痕联结起来
虾道第四式: 
取 从刚才打开的口子处稍稍用力挤拽将虾肉取出,然后将虾肠抽出。
虾道第五式: 
摇 中指、无名指固定住虾钳上部,大拇指和食指用力,上下左右摇动虾钳一的一脚,再慢慢前后推动,至松动后推出完整虾钳肉。
 
【优点】
单手剥虾,当属高手,为剥虾者的佼佼者。
【缺点】
主要靠手指拉出虾肉,虾肉易受污染。
【星座物语】
讲究有力、得法、熟练、用巧的完美结合,稍不留神就容易将龙虾捏碎,虾肉变成一摊烂肉,惨不忍睹,非一般人而为。
【适宜人群】
追求更高更强更美的人,为爱虾达人的修练目标。

 
四、剥法效果标准
  剥龙虾应当剥出“5个完整”:
1、虾肉完整:剥出的虾肉保持自然完整形态。缺损变形属不完整。
2、虾黄完整:虾黄自然连在虾肉超过1/2的,视为完整虾黄。不足1/2的为不完整。
3、虾肠完整:虾肠的自然长度,虾肠的终端没有虾黄的,视为不完整。
4、虾壳完整:除虾肚、虾尾、虾钳尖(活动尖)裂口外,虾壳不破不裂,视为虾壳完整。
5、钳肉完整:钳尖内白不露出,视为完整钳肉,其余均为不完整。
剥龙虾不能有虾汁飞溅,虾汁溅出规定区域,即视为飞出虾汁。
 
五、剥法程度标准
(一)初会标准
规定时间内用规定动作剥出完整虾肉的。
虾汁10点以内。
超时违规直接判不会。
一种剥法达到初会标准的,称“一初”;二种剥法达到初会标准的,称“二初”;以此类推至“三初”。
 
(二)一般标准
规定时间内用规定动作剥出包括完整虾肉二项以上完整的。
虾汁3点以内。
超时违规直接判负。
一种剥法达到一般标准的,称“一般”;二种剥法达到一般标准的,称“二般”;以此类推至“三般”。
 
(三)熟练标准
规定时间内,用规定动作剥出“4个完整”:虾黄完整、虾肉完整、虾肠完整、钳肉完整。
全壳法、单手法在规定时间内用规定动作剥出“5个完整”,即虾肉完整、虾黄完整、虾肠完整、钳肉完整、虾壳完整。
不能有虾汁溅出。
超时违规直接判负。
一种剥法达到熟练标准的,称“一熟”;二种剥法达到熟练标准的,称“二熟”;以此类推至“六熟”。
 
六、虾道等级及等级标准:

  等级 等级标准 奖励标准
虾道3级
虾道2级
虾道1级
一初
二初
三初
龙虾3只
龙虾4只
龙虾5只
虾道1段
虾道2段
虾道3段
虾道4段
虾道5段
虾道6段
虾道7段
虾道8段
虾道9段
 
一般一初
一般二初
一般三初
一般四初   一熟一初
二般一初   一熟二初
三般       一熟一般一初
一熟二般
二熟一般
三熟一初
 
虾蟹羹1盅
比萨螃蟹1只
烤蟹1只
龙虾面拖1份
螃蟹面拖1份
龙虾炒蟹1份
比萨炕蟹1份
龙虾醉蟹1份
龙虾煮蟹1份
虾道一星
虾道二星
虾道三星
虾道四星
虾道五星
 
三熟二初
三熟一般一初
三熟二般
四熟一般
五熟(月度冠军)
红鼎红龙虾1盒
红鼎红龙虾2盒
红鼎红龙虾3盒
红鼎红龙虾4盒
红鼎红龙虾5盒
虾道男爵 
虾道子爵
虾道伯爵 
虾道侯爵 
虾道公爵 
五熟一初  8味
五熟一般  8味4典
六熟      8味4典1知
六熟      8味4典2知
六熟      8味4典3知
红鼎红龙虾6盒
红鼎红龙虾7盒
红鼎红龙虾8盒
红鼎红龙虾9盒
红鼎红龙虾10盒
冠军(虾道王)
亚军
季军
 
年度比赛总冠军
 
奖励10000元餐券
奖励5000元餐券
奖励2000元餐券
备注:1、奖励标准由总部制定;
2、奖品是第一次晋升至该等级时获得,重复测试的、未晋升的均无奖品。
    
 
七、虾道等级测定及等级晋升方法
红鼎红龙虾组委会举办一年一度的龙虾嘉年华活动。
活动期间,每晚在指定饭店的餐厅现场由红鼎红龙虾嘉年华组委会进行级位测定。
评细赛程,详见当年所在城市的赛程细则。
所有称号由红鼎红龙虾嘉年华组委会授予发证。
(一)级位测定晋升方法
指定饭店的当日消费者。
测定须在标准的测试台上完成,测试台由组委会提供。
每人每法可剥3只龙虾,取最好的为该法剥虾成绩。
测定按照虾道1—3级标准测试。
测定对象在测定台登记排号,申请参加测定等级,由工作人员通知测定时间。
当日测定对象只能做一次测定。
测定完成后,由组委会工作人员当众宣布结果,并颁发等级证书。
(二)段位测定晋升方法
段位测定时间为活动期间的周六晚。
指定饭店的拥有虾道1级称号的当日(隔日无效)消费者,或者当日饭店剥虾训练者达到虾道1级标准,由训练营推荐的消费者。
测定对象在测定台登记排号,自行申请参加段位测定,由工作人员通知测定时间。
测定对象按照虾道段位标准测定,本周只做一次测定。
其余同晋级测定方法。
(三)星位测定晋升方法
评星测定时间为活动期间晚上。
由拥有虾道7段以上的消费者进行星位晋级测定。
按照虾道1—5星的标准进行对应测定。
测定对象自己申报测定等级,当天只做一次测定。
其余同晋级测定方法。
(四)爵位比赛晋升方法(城市年度冠军赛)
晋爵与测评不一样,是由比赛产生的。
参加虾道爵位比赛的,须达到虾道四星以上等级的消费者。
比赛由男爵标准起步,分为5轮比赛,每一轮获胜者获得下轮比赛资格,并自动获得相应爵位,淘汰者保持原有级数。
比赛由2人进行,如果2人均无法达到相应爵位标准,则2人同时淘汰;如果2人均达到相应爵位标准,则完成时间短的为获胜,进入下一轮。
如下一轮仅一人,则自动获得该轮的相应爵位。
最后一对PK参赛者为城市年度冠军赛,爵位仍然对应参与轮次的爵位。
晋爵比赛时间,为每年的圣诞平安夜。
(五)争王总决赛
由城市年度的冠亚军参加年度虾道王的总决赛。
总决赛地点:北京市
决赛是由亚军组决出一名胜者,补入冠军组。
冠军组分为四组PK,胜者进入半决赛,半决赛胜者进入决赛。决赛胜者为年度总冠军,封为年度虾道王。负者为年度亚军,半决赛负者为季军。
决赛程序为先由参赛者表演左手、右手、筷子和全壳法,然后先进行刀叉法决赛,再进行单手法决赛。在表演赛和决赛中,出现一般以下水准的,即先淘汰。
 
 
八、指定用虾
45g—70g/只,红鼎红牌熟制龙虾,肉质饱满,虾黄完整,虾钳齐整为合格比赛虾。
参  赛  表
餐桌号          订餐人           参测人         
餐饮经理        当值服务员       裁 判          
 
 
 
 
表2:晋级卡
红鼎红嘉年华
红鼎红虾道等级
晋 级 卡
 
姓名       卡号        
 领卡日期             
 
本人持有,转借无效。
本人签名方有效。
 
 
   
3 2 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9
                       
                   
季军 亚军 冠军
     
                                     
 
 
 
红鼎红虾道6式剥法
右手法、左手法、筷子法、全壳法、刀叉法、单手法。
剥法效果标准
虾肉、虾黄、虾钳肉、虾肠、虾壳5项完整。
剥法熟练程度标准
初会:虾肉完整、溅汁10点以内;
一般:虾肉及其他一项完整,溅汁3点以内;
熟练:5项完整,无溅点。
 
等级标准表
 
  等级 等级标准 奖励标准
虾道3级
虾道2级
虾道1级
一初
二初
三初
 
龙虾3只
龙虾4只
龙虾5只
虾道1段
虾道2段
虾道3段
虾道4段
虾道5段
虾道6段
虾道7段
虾道8段
虾道9段
一般一初
一般二初
一般三初
一般四初   一熟一初
二般一初   一熟二初
三般       一熟一般一初
一熟二般
二熟一般
三熟一初
 
虾蟹羹1盅
比萨螃蟹1只
烤蟹1只
龙虾面拖1份
螃蟹面拖1份
龙虾炒蟹1份
比萨炕蟹1份
龙虾醉蟹1份
龙虾煮蟹1份
虾道一星
虾道二星
虾道三星
虾道四星
虾道五星
三熟二初
三熟一般一初
三熟二般
四熟一般
五熟
红鼎红龙虾1盒
红鼎红龙虾2盒
红鼎红龙虾3盒
红鼎红龙虾4盒
红鼎红龙虾5盒
虾道男爵 
虾道子爵
虾道伯爵 
虾道侯爵 
虾道公爵 
五熟一初  8味
五熟一般  8味4典
六熟      8味4典1知
六熟      8味4典2知
六熟      8味4典3知
红鼎红龙虾6盒
红鼎红龙虾7盒
红鼎红龙虾8盒
红鼎红龙虾9盒
红鼎红龙虾10盒
冠军
亚军
季军
年度比赛总冠军 奖励10000元餐券
奖励5000元餐券
奖励2000元餐券